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Foie gras : pour un débat précis et rigoureux

Le Devoir, 26 juillet 2007


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Jean-Baptiste Jeangène Vilmer - Chargé de cours en philosophie à l’Université de Montréal, 26 juillet 2007

À la suite de l’affaire RAG, le débat sur le foie gras semble s’inviter dans les journaux, notamment dans les pages du Devoir depuis quelques jours (13 et 16 juillet 2007). Il est appréciable que l’on puisse discuter librement de ces questions sans attendre les emplettes du mois de décembre. Il est plus fâcheux que la controverse soit truffée au mieux d’imprécisions, au pire de sophismes.

Premièrement, il est faux de dire que « nous produisons du foie gras pratiquement de la même façon depuis des millénaires ». Il n’y a pas que les perceptions qui changent, les pratiques aussi. Un préjugé tenace voudrait que la majorité des élevages soient traditionnels et que les oiseaux, gavés amoureusement sous le genou de la fermière, gambadent librement dans des enclos extérieurs. Les faits, pourtant, sont là : 80 % de l’élevage est industriel, c’est-à-dire que les volatiles sont totalement immobilisés dans des cages individuelles dont seul le cou dépasse, dans une obscurité quasi totale. Le gavage se fait alors par pompe pneumatique, qui envoie dans l’estomac de 350 oiseaux par heure une grande quantité d’aliments très énergétiques et déséquilibrés en seulement 2 à 3 secondes, contre 45 à 60 secondes pour le gavage traditionnel.

Conséquences : lésions et douleurs dans la gorge, stress, choc traumatique, diarrhées, halètements. La déformation du foie hypertrophié, qui atteint dix fois son volume normal en fin de gavage, rend la respiration et les déplacements difficiles car les sacs pulmonaires de l’animal sont compressés par un organe qui écrase ce qui l’entoure, et son centre de gravité est déplacé. Le taux de mortalité des canards en gavage est 10 à 20 fois plus élevé que celui de leurs congénères en élevage.

Deuxièmement, il est faux que ce procédé soit la reproduction d’« un phénomène tout à fait naturel où les oiseaux migrateurs stockent de la graisse dans leur foie pour survivre ». Les canards et les oies sont effectivement des oiseaux migrateurs qui stockent de la graisse dans leur corps avant d’effectuer de longs trajets. Mais, d’une part, dans le cas des palmipèdes sauvages, la graisse n’est pas stockée dans le foie mais autour du foie. D’autre part, lorsque, dans le cas d’autres espèces (comme la paruline rayée par exemple), la graisse est stockée dans le foie, le poids de celui-ci augmente peu, il est au plus multiplié par deux, tandis qu’il l’est par dix ou douze, soit cinq à six fois plus, dans le cas des canards gavés. Autrement dit, les oiseaux gavés par l’homme seraient bien incapables, au moment de l’abattage, de prendre leur envol pour effectuer des milliers de kilomètres, car ils sont bien trop lourds, trop déséquilibrés et surtout trop malades pour pouvoir faire le moindre effort. Par ailleurs, le canard mulard utilisé pour le foie gras ne possède pas les caractères génétiques migratoires de sa mère, mais ceux, sédentaires, de son père (canard de Barbarie). Le stockage énergétique prémigratoire n’existe tout simplement pas dans son cas. On ne peut donc pas l’invoquer comme prétexte.

Par conséquent, le gavage n’est pas la reproduction d’un phénomène naturel, mais son exagération pathologique et létale. Et le foie gras est un foie malade, qui présente un niveau de stéatose hépatique qui tuerait l’animal si le gavage était poursuivi pendant seulement trois jours supplémentaires. C’est ce qu’établit l’enquête du Comité scientifique de la santé et du bien-être des animaux de la Commission européenne dans son rapport de 1998, qui condamne le gavage : « [...] parce que le fonctionnement normal du foie est sérieusement altéré chez les oiseaux avec le foie hypertrophié qui est obtenu à la fin du gavage, ce niveau de stéatose doit être considéré pathologique ».

Troisièmement et pour ce qui est de l’exemple français, il faut préciser que c’est donc pour se protéger de la pression de l’Union européenne que la France a voté en automne 2005 un amendement qui stipule que « le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France ». Un amendement motivé par de nombreux sophismes, en particulier l’appel à la tradition et l’alibi économique, que j’ai déjà dénoncés ailleurs (L’Express, 15 décembre 2005). En voici un autre : la diversion. On prétend que l’exemple de la ville de Chicago ne serait pas à suivre dans la mesure où sa contribution à la gastronomie mondiale n’est pas significative et que le discours du RAG n’est pas non plus crédible parce qu’il ne parle pas « des mégaporcheries, de l’élevage en batterie des volailles, du confinement ». D’où vient donc cette étrange logique selon laquelle, pour dénoncer une pratique au nom du bien-être animal, il faudrait soit être cordon bleu, soit les dénoncer toutes en même temps ? Il n’est pas besoin d’être gastronome pour avoir des reproches à faire au gavage, de la même manière qu’il n’est pas besoin d’être un amateur de courses de dromadaires pour dénoncer l’esclavage des enfants-jockeys. Et l’on peut bien entendu critiquer une activité en particulier, sans devoir faire une liste exhaustive de toutes les autres activités problématiques, sans quoi il n’y aurait ni complémentarité ni division du travail, et tous les articles, tous les ouvrages, toutes les interventions devraient par souci de cohérence être des encyclopédies achevées. Le débat sur le foie gras a le mérite d’exister dans la presse, faisons en sorte qu’il soit précis et rigoureux.

Cet article est mis à la disposition du lecteur mais il ne correspond pas à la mise en page de la version définitive et publiée à laquelle il convient de se référer pour toute citation.